Cresce mercado de cogumelo no país

Fungo é uma palavra que pode causar arrepios para quem trabalha do campo. Afinal, ele é normalmente associado à doença e prejuízo na lavoura. É só lembrar da ferrugem, que ataca a soja, o café, o feijão. Mas neste domingo (15), o Globo Rural mostra fungos que trazem renda para o agricultor: são os cogumelos comestíveis, que movimentam um negócio sofisticado.

O champignon, muito conhecido no Brasil, é um fungo, entre milhares, talvez milhões de fungos já conhecidos ou ainda por serem descobertos no mundo. O cogumelo – numa comparação com o mundo vegetal – é uma espécie de fruto do fungo, mas só alguns são comestíveis.

O estado de São Paulo concentra hoje a maior produção de cogumelo do Brasil. Em especial as regiões que estão perto da capital, como Bragança Paulista. Na região, pequenos donos de terra, que antes faziam hortaliças ou então pecuária, decidiram apostar nos cogumelos e encontraram a principal renda da família.

É uma atividade típica de pequenos produtores, segundo o agrônomo da Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio, a APTA, Daniel Gomes. “Hoje 80% dos produtores de cogumelos do Brasil são pequenos e médios agricultores familiares. A fungicultura tem uma aptidão a esse tipo de produtor e mais do que isso, ela consegue remunerar justamente esses produtores”, explica o agrônomo. 

A agricultora Zilda Sperandio cresceu no tradicional leite e lavoura, mas foi o cogumelo que mudou a vida da família. Ela começou com o champignon, ou cogumelo Paris, em conserva, lá pelo início dos anos 2000. “O ciclo é muito rápido, logo já tinha a minha irmã trabalhando, meu irmão. Agreguei a família toda”, conta Zilda.

O champignon sempre foi o cogumelo mais conhecido dos brasileiros. Mas até pouco tempo atrás, só se via ele cozido, em conserva. Isso durou até os produtos similares da Ásia entrarem no Brasil com preços muito mais baixos. O Brasil tinha tarifas altas de importação. Quando as barreiras caíram, por volta de 2008, o mercado nacional de conserva travou.

“Para ter uma ideia, o cogumelo, por exemplo, em que entrou da China, custava em torno de R$ 3 a R$ 3,50 e o custo de produção do nosso cogumelo estava na casa dos R$ 6 a R$ 8 dependendo da tecnologia que o produtor aplicasse”, diz Daniel.

Em 1996, cada brasileiro consumia, em média, 30 gramas de cogumelo ao ano. Duas décadas depois, consomem cinco vezes mais.

Com cada vez mais gente querendo experimentar o cogumelo, o mercado cresceu e se especializou. A equipe do Globo Rural acompanhou toda a cadeia, que sempre começa com um cogumelo bem bonito, que pode servir de matriz, cópia, para vários outros.

Produtores de cogumelo investem em tecnologia e novas variedades
Na criação do boi tem gente que só faz engorda, gente que investe na produção de bezerros, de boi magro. Pois esse tipo de especialização já existe também com os cogumelos. O Brasil soma hoje cerca de mil produtores e, normalmente, cada um cuida de uma etapa do cultivo. Esse modelo turbinou a tecnologia e aumentou a variedade de cogumelos.

Os maiores apreciadores de cogumelo do mundo estão na Ásia e foi com ajuda da culinária japonesa que o Brasil descobriu boa parte das variedades que estão no país hoje. Não à toa, quando o produtor de bloco, Iwao Akamatsu, quabdo decidiu trocar a arquitetura pelos cogumelos, foi para o Japão. O Japão se especializou no cultivo em blocos, uma estratégia que imita o habitat natural dos cogumelos. Na natureza, a maioria cresce em troncos ou ao redor de árvores na floresta.

Serragem e restos de madeira, que já não tinha mais utilidade, são a base do alimento dos fungos. Numa fábrica de blocos, a serragem é a matéria-prima mais volumosa. Fica no tempo por vários dias e chega a ser molhada com irrigação. No momento certo, entra uma máquina com os ingredientes do bloco. “Nós damos uma ajudinha para essa madeira, colocando nutrientes para que o fungo possa crescer mais rapidamente nesse substrato”, conta Iwao.

Farelo de arroz, milhos e cereais em geral são prensados dando origem ao chamado bloco de substrato. Numa autoclave, ele vai a 120 graus de temperatura. É um processo de esterilização.

Na saída da autoclave, já dentro de uma área isolada, é a hora de plantar a semente: a inoculação. Tudo é automatizado e limpo. O shitake passa a crescer dentro de um saco. Iwao não produz o cogumelo em si. Apenas o chamado bloco.

“A divisão e a especialização das atividades realmente trouxe um ganho por que é muito difícil você fazer todas as etapas da produção do cogumelo”, explica Iwao. Assista a reportagem completa no vídeo acima e veja como é feita a chamada engorda do shitake.

Para entrar em contato com a Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio, a APTA, você mandar um email para faleconosco@apta.sp.gov.br ou escrever para o Fale Conosco .